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Question à un boulanger .....?
Bonjour , qui pourrait me dire , comment obtenir à la maison un pain avec une crôute craquante et croustillante , et qui le reste ( pâte faite en MAP , pétrie et cuite au four àà chaleur tournante 240 degrés ) . Faut il enfourner le pain à four froid ou chaud ? Le mien est bon , mais ne croustille pas , hélàs !!! Merci !
Merci .
5 réponses
- ?Lv 5il y a 9 ansRéponse favorite
pain boulanger
faire le Levain :
80g de farine
55 ml d'eau
1 cuil à cafe de levure seche (boulangère)
Mélangez la farine,l'eau et la levure et laissez reposé 3h à température ambiante recouverte d'un linge humide ensuite,
mettre au frigo 48h ensuite ressortir et ajoutez 160g de farine avec 110 ml d'eau et mélangez
sans ajoutez de levure, laissez reposer 3h à temperature ambiante toujours couvert d'un linge humide, ensuite mettre au frigo avec son linge pendant 72h, voilà pour le levain
après avoir fait votre pate à pain il faudra juste recupéré une peu de pate pour refaire un levain nous verrons ça plus loin.
La Pâte à Pain :
280g de farine
170 ml d'eau
2 cuil à café de sel
2 cuil à café de levure seiche du boulanger
Prendre 150 ml d'eau tiède 30°
Mettre dans la cuve du batteur avec le sel et mélanger de temps en temps
En même temps pesé la farine et la mettre dans le batteur
Prendre 20 ml d'eau tiède que vous mélangez à la levure jusqu'à
La fonte total, mettre en marche votre batteur vitesse lente et ajoutez le levain
Puis la levure, mélangez 3 mn lentement et ensuite 15 mn rapidement.
Laissez reposer 20 mn puis battez à nouveau pendant 15 mn puis laissez reposer 1h dans la cuve
Couvert d'un linge ou dans la machine à pain avec son couvercle, ensuite prenez la pate
Déposez là sur une table et prenez 200g de pâte que vous mettais dans un saladier couver d'un linge humide laissez le 4 heures à température ambiante puis rentré le au frigo qui vous servira pour votre prochain pain,
Suite du pain: séparé votre boule de pâte en 2 et former de boudin de pâte de 25 cm de long
Ensuite mettre vos boudins de pâte sur la plaque du four pas trop proche l'un de l'autre
Et couvrez d'un linge humide et laissez monté pendant 2h si votre pièce et chauffé à 25°
Sinon vérifié que votre pâte est doubler de volume et ensuite faire des entailles sur la largeur
à l'aide d'une lame de rasoir et mettre au four préchauffer à 280° 5 mn après baisser la température à 200° et vaporisé de l'eau à l’aide d'un vaporisateur, 5mn plus tard vaporisé de l'eau salé sur vos 2 pains toutes les 5 mn cuisson terminé entre 15 et 20 mn de cuisson, le pain est cuit lorsqu'il sonne creux quand vous le tapoter avec votre ongle, ensuite sortez les et posé les sur une grille.
- il y a 9 ans
Pas besoin d'être boulanger pour répondre :
-on enfourne à four chaud
-et dans une atmosphère humide pour favoriser les réactions de Maillard qui donnent un croute dorée et croustillante (mettre un bol d'eau au fond du four, vaporiser de l'eau sur le pain et dans le four au moment d'enfourner)
-plus ta pâte est sèche plus la croute sera fine et molle.
-préférer la chaleur statique à la chaleur tournante.
- BabLv 7il y a 9 ans
En mm temps ne comparez pas votre MAP, comme vous dites, et un four de boulanger...vous n'aurez jamais la mm chose........or le savoir faire du boulanger est inégalable................
