A quelle température (en degré) doit être le caramel pour faire de la nougatine ?

bonsoir

il doit être a 150°C.

voila comment faire pour faire des formes sur des pièces monter ou pour le laisser plat sur une feuille de papier sulfurisée

Bol en nougatine

Préparation : 40 min

Ingrédients :

- fondant patissier 200 gr

- sucre en morceaux 400 gr

- amandes hâchées 300 gr

- huile d'arachide

Préparation :

Fondre le fondant et le sucre sur un feu très doux jusqu'à 100°C, puis augmenter le feu au maximun et pousser la temperature à 150°C.

Ajouter les amandes torréfiées, et verser sur une plaque en marbre ou sur une feuille de type silpat (spéciale haute température) ou sur du papier sulfurisé huilé

Laisser refroidir jusqu'a ce que la nougatine soit maléable.

L'étaler a l'épaisseur voulue au rouleau bien huilé, et chemiser un bol avec la feuille de nougatine ainsi obtenue, couper l'excédent avec des ciseaux tranchant.

On peut réaliser toutes les formes moulées voulues avec la même technique.

bisous

ninie

il faut poser la question à un pâtissier ,un vrai car la nougatine ne sera bonne que si le caramel est parfaitement cuit et pour cela ,il faut le mesurer et savoir à combien de degré on arrête la cuisson .

on incorpore les amandes destinées à faire la nougatine dans le caramel pratiquement bouillant !! la caramélisation du glucose s'obtient à une température de 16O°C

Ainsi il faut travailler très vite au rouleau à pâtisserie la nougatine pour lui donner la forme souhaitée avant qu'elle ne refroidisse et durcisse !