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4 réponses
- Anonymeil y a 1 décennieRéponse favorite
BASE : Pâte feuilletée : 1 kg. Oeuf : 1 pce
FARCE : Cuisses de cailles : 20 pce. Chair à saucisse : 0.3 kg. Blanc de poulet : 0.3 kg. Ciboulette : Pm. Cerfeuil : Pm. Oeuf : 1 pce. Madère : 0.1 L Mie de pain : 0.15 Kg. Lait : 0.1 L..
SAUCE : Beurre : 0.05 Kg. Échalote : 0.1 Kg. Madère : 0.1 L. Fond brun de volaille lié : 0.3 L. Beurre : 0.1 Kg.
DÉCOR : Suprêmes de caille : 20 pces. Beurre : 0.08 Kg. Cerfeuil : Pm
PROGRESSION :
FARCE : Faire tremper la mie de pain (dont on aura pris soin d'ôter les bords). Désosser les cuisses de cailles et les hacher finement avec le blanc de poulet. Mélanger avec la chair à saucisse. Ajouter la mie de pain pressée et hachée. Ajouter l'oeuf, l'alcool et les fines herbes hachées. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
TOURTE : Détailler 20 disques de feuilletage (10 de diamètre 12 et 10 de diamètre 14). Sur les disques de 12 cm, déposer une boule de farce , badigeonner le bord de la pâte avec de la dorure. Appliquer précautionneusement le disque de 14 cm. Bien souder, chiqueter et dorer la surface. Décorer avec le dos du couteau . Mettre au frais 30 mn. Cuire au four à 200 °C.
SAUCE : Faire suer l'échalote au beurre, déglacer au madère et réduire. Mouiller avec le fond brun et cuire quelques instants. Passer au chinois étamine et monter au beurre. Assaisonner.
Source(s) : le net - il y a 1 décennie
Non mais j'ai celle de la tarte aux couilles..Mais il faut disposer de tous les ingrédients...