Stérilisation du foie gras ?

Préparation : 30 mn

Cuisson : 45 mn

Repos : 0 mn

Temps total : 75 mn

Pour 8 personnes :

Pour 2 pots de 250 g :

1 foie frais de canard (ou d'oie) de 500 g

5 g de sel, soit 1 bonne cuillère à café

2 g de poivre noir, soit 1/2 cuillère à café

2 pots en verre

1 Retourner le foie et séparer les deux lobes. En règle générale, ils n'ont pas la même taille (deux tiers et un tiers).

2 Un lobe après l'autre, retirer aux doigts les vaisseaux en les tirant délicatement. Il ne faut pas avoir peur d'aller les chercher dans les chairs et d'abimer le lobe.

3 Saler et poivrer le foie sur toutes les faces. Faire pénétrer l'assaisonnement en appuyant légèrement de la paume de la main.

4 Replier chaque lobe de façon à ce qu'il entre plus facilement dans le pot.

Mettre en pot en tassant bien. Il ne doit pas y avoir d'air et le foie ne doit pas déborder.

5 Refermer les pots. Les réserver le temps de préparer la cuisson. Dans une casserole haute, disposer un torchon (pour éviter que les pots ne bougent).

6 Recouvrir les pots d'eau froide et laisser cuire à petits bouillons pendant 40 à 45 minutes. Arrêter le feu et laisser refroidir les pots dans la casserole.

Ou alors cette technique là

***1° Parer le foie gras , aprés l'avoir mis à tremper 1 à 2 h.dans de l'eau à t° ambiante à peine salée (ou du lait). Retirer donc le plus de vaisseaux possible en écartant la chair avec un couteau (ça va assez bien avec un "économe")

***2° Préparer l'assaisonnement à sa convenance:pour ma part:

-10 gr. de sel au kilo (je sale peu , pour avoir le plaisir d'ajouter à table , quelques grains de sel gris sur ma tranche)

-poivre blanc moulu , muscade râpée , une pincée de paprika pour la couleur ,

-5cl. de cognac et 5 cl. de Porto , ou de Sauternes .

***3° Bien mélanger les ingrédients . Mettre le foie dans un récipient juste à sa taille et le couvrir de l'assaisonnement en massant légèrement . Couvrir d'un film et mettre au frais 24 h. en retournant 2 ou 3 fois .

***4° Sortir le foie ,en récupérant bien l'assaisonnement qui n'aurait pas été absorbé . Le déposer sur un film étirable et le façonner progressivement en forme de cylindre , bien serré , en le roulant comme une papillote dans le film tenu à chaque extrémité .

L'enrouler dans plusieurs tours de film , en serrant toujours un maximum ( c'est ce qui va empêcher le foie d'exsuder sa graisse et lui garder une consistance soyeuse). Bien nouer chaque extrémité . Pour assurer l'étanchéité , mettre le rouleau dans un sac à congélation , bien fermer .

***5°Mettre le rouleau dans un bain-marie à 70° , et cuire 40 mn. en maintenant cette t° (ne pas dépasser 75°) ; dans un four réglé sur th.3 on obtient cette T° du bain-marie (à vérifier selon les fours )

***6°Sortir et plonger aussitôt dans une bassine d'eau froide ; ensuite placer tel quel au frais une semaine avant d'ouvrir et de déguster .

J'ai pas la recette mais ma mère en faisait. Il lui était arrivé une fois ou deux d'obtenir une séparation entre graisse et chair. Elle avait accusé la qualité du foie. Ça provenait d'après elle d'un gavage trop rapide et elle avait changé de fournisseur.