Pourquoi ne faut-il pas rempoter une plante dans un pot trop gros ?

Parce qu'en général elles vont pousser "par le bas", c'est-à-dire par les racines, au lieu de pousser en hauteur en faisant des feuilles et éventuellement des fleurs.

il y a des plantes qui aiment souffrir en étant à l'étroit, d'autres non.

Perso si c'est une plante qui étale ses racines, je préfère mettre un pot qui durera plusieurs années avant de devoir la mettre dans un plus grand pot.

Ca dépend quelle plante, par exemple les agapanthes ne fleurissent que si leurs racines sont bien bloquées et qu'elles n'ont pas trop où se développer, mais c'est faux pour beaucoup d'autres plantes, comme la tomate par exemple... donc...

Mon ficus, Justine elle s'appelle, n'avait pas du tout aimé ça, je lui avais mis un pot pour être tranquille 2 ou 3 ans, elle ne poussait plus.  J'en avais parlé au fleuriste du village quand je l'avais rencontré en sortant le chien.  En fait Justine faisait et refaisait des racines, afin qu'elles touchent les extrémités du pot, Justine aime se sentir à l'étroit.