Pourquoi ils utilisent tous "Celles et ceux" puisque en grammaire, le masculin l'emporte sur le féminin ?

Très bonne question. Je ne sais pas. 

Politiquement correct : on distingue les femmes et les hommes. Fausse politesse : les femmes passent en premier.

c'est infiniment plus élégant que l'orthographe inclusive à la mode ces derniers temps.

celles.eux ... beurk! 

Et pourquoi on dit mesdames et messieurs et pas messieurs et mesdames

Parce que "ceux" se rapporte d'abord à "ils", et si rien ne laisse à penser qu'il y a des "elles" dans "ils" le "celles et ceux" s'impose.

C'est plus facile avec des ailes et de îles. Féminins pluriels.

C'est ce qu'on appelle l'écriture inclusive.

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